BÁNH GATEAU

BÁNH GATEAU – SPONGE CAKE (https://youtu.be/9mvj3HNQ0sU)
Sau một tháng mới trở về căn bếp nhỏ xíu của mình. Bánh gateau được thực hiện trước tiên để kịp có clip trong tháng tư như mình đã hẹn, nhưng rồi cũng phải trễ hẹn, mãi đến hôm nay mới xong.
Bánh gateau hay bánh bông lan nói chung, là loại bánh rất phổ biến, rất đa dạng và những biến tấu của bánh thì nhiều vô kể.
Mình vẫn nhớ khi mình còn rất nhỏ, bà mình rất thường làm bánh bông lan. Bánh hồi đó chỉ làm bằng bột mì với trứng vịt và đường cát trắng, có thêm chút vani cho thơm. Bánh được nướng trên bếp than với cái khuôn tròn bằng gang dầy, có khoét 12 khuôn nhỏ có hình dạng khác nhau: con cá, bông hoa, chiếc lá…Cái nắp khuôn cũng dầy, khi đổ bột vào 12 khuôn xong, đậy nắp khuôn lại, than sẽ được chất đầy lên nắp để lấy hơi nóng làm chín bánh trong khuôn. Với nguyên vật liệu đơn giản như vậy, nhưng để làm được mẻ bánh rất cực vì hồi đó phải đánh trứng nguyên quả bằng tay cho thật bông, rồi phải ngồi canh lửa than nữa. Mùi vị bánh thì khá đặc biệt: ngòn ngọt vị đường, thơm thơm mùi vani, nồng đượm mùi than, nhưng do bánh có khá nhiều bột nên khi ăn thấy hơi nghèn nghẹn ở cổ.
Đến bây giờ, khi phải “lăn vào bếp” để làm bánh ăn, mình mới biết kiểu làm bánh bông lan của bà mình hơn năm mươi năm về trước là kiểu truyền thống mà đặc trưng là đánh trứng nguyên quả và lượng bột khá nhiều. Về sau này, bánh bông lan được làm theo nhiều kiểu khác nhau với các tỉ lệ trứng – chất lỏng – bột – đường khác nhau, cách đánh trứng cũng khác ở chổ lòng trắng và lòng đỏ được tách riêng. Tùy thuộc vào kết cấu của bánh mà bánh được phân loại thành nhiều loại gateau khác nhau: Gateau (Sponge cake hay Genoise), Chiffon, Gateau Nhật Bản, Gateau Hồng Kong, Ogura…
Vậy thì, mỗi loại bánh bông lan là mỗi cách làm khác nhau. Nhưng nhìn chung thì bánh gateau không thể nói là dễ làm hay khó làm! Nếu như chỉ yêu cầu bánh khi ăn hợp với khẩu vị của bạn là đủ rồi thì là dễ làm: chỉ cần một công thức ngon, bánh nướng chín vàng, bông xốp. Nhưng nếu cầu toàn hơn, bánh phải không nứt hay lõm mặt, không thắt eo, không xẹp…thì là khó làm. Bản thân mình mỗi lần thực hiện một công thức bánh gateau mới, đều phải làm đi làm lại một vài lần mới hiểu được các yêu cầu đặc trưng của công thức bánh đó.
Lần này, mình muốn giới thiệu đến các bạn bánh gateau có kết cấu vững chắc hơn bánh Ogura để có thể làm cốt bánh kem, nhưng vẫn phải bông xốp, ẩm mềm, và khi nướng bánh cũng phải đơn giản hơn, không cần phải nướng cách thủy. Sau khi tham khảo một số công thức bánh gateau hiện nay, mình thấy rằng việc cho thêm dầu ăn, bơ và sữa vào thành phần nguyên liệu sẽ giúp bánh mềm nhẹ hơn và ngon hơn, quan trọng hơn là bánh khi ăn không gây cảm giác mắc nghẹn ở cổ.
Không hoàn toàn làm theo cách truyền thống, nhưng mình vẫn muốn giữ đúng quy trình thực hiện như bà mình vẫn làm trước đây đó là đánh bông trứng với đường rồi cho vani vào, kế đến trộn bột là xong. Tuy nhiên, việc đánh bông trứng nguyên quả khá khó khăn trong việc xác định độ bông xốp của trứng. Việc tách trứng rồi đánh riêng lòng trắng sẽ giúp kiểm soát được độ bông của lòng trắng dễ dàng hơn. Vì vậy, mình chọn cách làm bánh gateau khá phổ biến hiện nay là đánh lòng trắng trước sau đó cho lòng đỏ vào, rồi kế đến là dầu ăn, sữa, bơ, sau cùng là trộn bột. Cách làm này dễ dàng và nhanh chóng hơn so với các loại bánh gateau khác, nhưng bạn cần chú ý một vài thao tác cần thiết:
• Lòng trắng được đánh bông đến chóp mềm, sau đó đánh thêm 5 giây nữa rồi cho lần lượt từng lòng đỏ vào, cố gắng đánh xong 60g lòng đỏ trong 10 giây, luôn giữ máy ở tốc độ thấp nhất.
• Kế tiếp là cho vào hỗn hợp dầu ăn và sữa, vẫn giữ máy ở tốc độ thấp nhất, thời gian đánh xong cũng 10 giây.
• Kế đó là cho bơ tan chảy vào, vẫn giữ máy ở tốc độ thấp nhất, thời gian đánh cũng 10 giây.
• Lúc này hỗn hợp rất bông mịn và là lúc trộn bột vào hỗn hợp bằng kỹ thuật fold với que đánh trứng. Vì bánh được làm xốp bằng chính các bọt khí có trong trứng, cho nên trong quá trình fold bột, phải cố gắng không làm vỡ các bọt khí. Bột trộn xong phải bông đặc, mịn xốp.
Tuy nhiên, khâu nướng bánh thì lại không đơn giản và nhanh chóng với yêu cầu bánh khi nướng xong không nứt hay lõm mặt, không thắt eo, không xẹp. Bạn bắt buộc phải nướng bánh với thời gian khá dài (khoảng 70 – 80 phút), vì các bọt khí cần có thời gian hấp thu hơi nước để nở ra làm bánh bông xốp. Mình đã nhiều lần quan sát bánh chín dần dần trong lò, và có vài nhận xét xin được chia sẻ cùng các bạn.
• Với nguyên tắc chung là lò phải được làm nóng trước khoảng 20 phút, nên khi đặt khuôn bánh vào lò thì cả khuôn bánh lẫn hỗn hợp bánh trong khuôn sẽ hấp thu nhiệt cùng một lúc. Tuy nhiên, khuôn bánh sẽ hấp thu nhiệt nhanh hơn, nhiều hơn, vì vậy khoảng 30 phút ban đầu bánh trong khuôn sẽ từ từ nở và chín ở phần vòng ngoài tiếp xúc với khuôn bánh, làm cho mép bánh cong lồi, phần giữa khuôn bánh sẽ hơi lõm. Cùng lúc đó, mặt bánh cũng hấp thu nhiệt từ bên trên, trở nên đặc hơn ruột bánh. Nếu bánh trong lò nhà bạn đúng như mô tả thì bạn đã canh đúng nhiệt độ rồi đó.
• Ba mươi phút ban đầu này cũng là thời gian đủ cho hơi nước có trong bánh bốc hơi lên đến mặt bánh, vì mặt bánh đặc hơn ruột bánh nên hơi nước sẽ dừng lại tiếp tục làm nở các bọt khí ở trên mặt bánh rồi tìm cách thoát ra ngoài. Và phần hơi nước này chính là thủ phạm làm nứt mặt bánh. Nếu dùng đèn pin soi mặt bánh, bạn sẽ thấy mặt bánh lấp lánh những hơi nước đọng trong các bọt khí li ti. Lúc này nhiệt độ lò sẽ giúp hơi nước hấp thu đủ nhiệt để thoát mạnh ra khỏi mặt bánh, làm vở bọt khí và làm nứt mặt bánh. Vết nứt sẽ loang rộng dần vì lượng hơi nước tồn đọng bên dưới thoát ra càng nhiều hơn. Vậy, nếu muốn trị bệnh nứt mặt bánh thì lúc mặt bánh có hơi nước đọng trong các bọt khí li ti và ngày càng lớn dần, bạn hãy hạ nhiệt độ lò xuống khoảng 5 độ C để giảm tốc độ bay hơi của hơi nước. Khi đó hơi nước sẽ bay hơi chậm lại, từ từ thoát khỏi mặt bánh, tránh làm nứt mặt bánh.
• Khoảng thời gian 20 phút kế tiếp là thời gian hơi nước bay hơi gần hết và yếu dần cùng lúc với mặt bánh càng đặc hơn, bánh chín dần và nở cao dần vào phần giữa bánh, mặt bánh nở cong lồi lên, tuy nhiên phần ruột bánh vẫn chưa chín. Vì vậy, sau 50 phút nướng bánh bạn hãy tăng nhiệt độ thêm ( 15 – 20) độ C cho đến khi bánh chín vàng là được.
• Bạn sẽ hỏi mình: “tại sao lúc ban đầu không nướng bánh với nhiệt độ thấp hơn khoảng 5 độ C để hơi nước bốc lên chậm hơn, khỏi phải tăng, hạ nhiệt độ chi cho mất công?” Mình cũng đã làm như vậy nhưng thất bại hoàn toàn! Bởi vì nhiệt độ ban đầu thấp nhất cần cho bánh nằm trong khoảng (155 – 170) độ C tùy lò lớn, nhỏ. Cho nên nếu lúc ban đầu mà nướng bánh với nhiệt độ thấp hơn thì sẽ không đủ nhiệt lượng để làm bánh chín đều, kết quả là bánh ra lò sẽ bị xẹp vì kết cấu yếu ớt, mặt bánh nhăn nhúm.
• Nếu là lần đầu nướng bánh, bạn hãy chịu khó canh lò: sau khoảng 30 phút ban đầu, bạn hãy soi mặt bánh, nếu thấy mặt bánh giống như mình mô tả ở trên và thấy các bọt khí lớn dần có nguy cơ làm nứt mặt bánh bạn hãy hạ nhiệt độ khoảng 5 độ C, rồi khoảng 20 phút sau hãy tăng nhiệt độ lên như mình đã trình bày ở trên. Còn nếu mặt bánh không bị nứt thì sau 50 phút bạn hãy tăng nhiệt độ cho đến khi bánh chín vàng.
• Sau khi bánh chín vàng, bạn hãy tắt lò, đem bánh ra ngoài và úp mặt bánh lên rack, đồng thời kê bánh lên cao cho mặt bánh được thông thoáng, đợi đến khi bánh nguội bớt (khoảng 20 phút) thì mới lật bánh lên, róc vành bánh và lấy bánh khỏi khuôn, thao tác này giúp cho mặt bánh không bị lõm. Bởi vì công thức này mình sử dụng lượng chất lỏng có tỉ lệ khá cao, gần giống như bánh Chiffon, nên phần lõi bánh ẩm mềm hơn phần vành bánh, bánh dễ bị lõm mặt. Vì lý do này mà bánh Chiffon cần phải nướng với khuôn bánh Chiffon, là loại khuôn có lõi giữa để giúp bánh chín đều từ vành ngoài cả vành trong.
• Khi bánh đã nguội cho vào hộp đậy kín có thể để được hai ngày mà vẫn xốp ẩm và mềm mại.
• Một điều quan trọng trong việc nướng bánh gateau không có dùng thêm bột nở là trong khoảng thời gian 60 phút ban đầu, tuyệt đối không mở hé cửa lò để xem bánh. Bởi vì đây là thời gian các bọt khí cần hấp thu hơi để nở ra tạo độ bông xốp cho bánh đồng thời kết hợp với các gluten có trong bột tạo kết cấu vững chắc cho bánh, nên cần phải giữ nhiệt độ lò ổn định. Với bánh gateau có dùng bột nở thì chỉ cần khoảng 20 phút là bánh đã nở ổn định rồi, nên việc mở cửa lò để xem bánh sẽ không làm ảnh hưởng độ bông xốp của bánh. Mình thiết nghĩ: “một khi đã đánh trứng đúng yêu cầu, fold bột đúng cách, hiểu được lò nhà mình, thì chắc chắn bánh sẽ chín đẹp, nên bạn không cần phải mở cửa lò xem bánh”. Tuy nhiên, theo dõi bánh nở trong lò là một sự thích thú phải không bạn? Và mình thường hay dùng đèn pin để xem bánh chín dần trong lò đấy bạn ạ!
DỤNG CỤ: khuôn tròn đường kính (15 – 16)cm.
NGUYÊN LIỆU:
* 90g lòng trắng (3 trứng lớn).
* 60g lòng đỏ ( 3 trứng lớn).
* (35g bột mì + 30g bột ngô) trộn đều.
* 15g bơ ( làm tan chảy), có thể thay bằng 15g dầu ăn.
* 15g dầu ăn.
* 15g sữa tươi không đường.
* 55g đường.
* 1 muỗng cà phê nước cốt chanh.
* 1/8 muỗng cà phê muối.
CÁCH LÀM: mời bạn xem clip hướng dẫn.

17 Replies to “BÁNH GATEAU”

  1. cô ơi lò nhà em nướng bánh gato em để nhiệt lò là 145-150 và luôn luôn phải dùng giấy đậy mặt bánh, và sau khi nướng khoảng 30p thì lấy giấy ra và nướng bánh khoảng 50p, bánh lấy ra ko bị lõm ko thắt eo nhưng bên trong bánh ko sốp mấy và còng hơi mùi trứng ạ, cô ó thể bắt bệnh giúp em đc ko ạ, thanks.

    1. Vì các bọt khí trong trứng cần hơi để nở to tạo độ bông cho bánh đồng thời phần hơi này cũng cần phải bay hơi trên mặt bánh tạo độ xốp cho bánh, tránh cho bánh bị bết ẩm, nên khi em dùng giấy đậy mặt bánh có thể tránh được bánh nứt mặt nhưng cũng phần …

    1. Hi…để khi nào ở RG cô có đủ điều kiện làm bánh, cô làm bánh đãi mấy đứa.

  2. Cô ơi con làm theo công thức cô thì bánh mềm, không thắt không lõm. Thế nhưng không hiểu sao hỗn hợp của con lại lỏng mà không đặc được như của cô ạ. Mặc dù định lượng như công thức.
    Và nếu làm khuôn 18 và 20 thì định lượng sẽ tnao ạ. Con cảm ơn cô

    1. Hốn hợp bột fold xong mà bị lỏng có thể do 2 nguyên nhân: con đánh trứng chưa đạt đến quá chóp mềm một chút hoặc do lúc fold bột trứng bị vỡ bọt khí nhiều quá. Cô nghĩ con gặp trường hợp thứ 2, để khắc phục thì cũng dễ thôi con à, con dùng que đánh trứ…

  3. Dạ của con không bị lõm mà hỗn hợp không được đặc quánh như của cô mà hơi loãng ạ

  4. Tien Nguyen, vậy thì chỉ là do khâu fold bột, con điều chỉnh lại một chút là sẽ được con à.

  5. Cô ơi! Cô cho con hỏi con dùng bột mì hoa ngọc lan được k cô? Nếu dùng được thì tỉ lệ có thay đổi j k cô?

    1. Không được con ạ, chỉ có bột năng mới có đặc tính dẻo dai trong suốt khi luộc trong nước sôi.

  6. A,, cô chưa dùng thử bột mì hoa ngọc lan, nhưng cô nghĩ là được nếu phần trăm protein tương đương bột số 8, tỉ lệ không thay đổi con nhé.

    1. Cô làm thêm clip bánh mì hoa cúc đi ạ,rất thích những clip của cô,nguyên liệu vừa đủ không quá nhiều,

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *